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Informationen für:

Fakultät Life Sciences
Fakultät Life Sciences

Lehrveranstaltung Lebensmittelsensorik (mit Laborpraktikum)

Definition Lebensmittelsensorik

Die Sensorik ist nach DIN 10950 die Wissenschaft vom Einsatz menschlicher Sinnesorgane (Auge, Nase, Mund und Ohren) zu Prüf- und Messzwecken. Die dabei genutzte Methodik ist die sensorische Analyse. Mit ihr werden sensorische Prüfungen geplant, durchgeführt und statistisch ausgewertet. Sensorische Qualität von Lebensmitteln ist jedoch auch die Grundvoraussetzung für die Akzeptanz beim Verbraucher und den Erfolg eines Produktes am Markt.

Lernziele und methodische Kompetenzen

Die Studierenden sind in der Lage

  • Prüfer für ein sensorisches Panel auszuwählen und zu trainieren und die Panelperformance zu überwachen, so dass ein geeignetes Messinstrument zur Verfügung steht,
  • sensorische Methoden für bestimmte Fragestellungen auszuwählen und richtig anzuwenden
  • sensorische Sessions mittels spezieller EDV Programme oder in Papierform zu planen, vorzubereiten und durchzuführen,
  • die Ergebnisse mit verschiedenen EDV Programmen oder konventionell auszuwerten und dem Auftraggeber in einem Report verständlich darzulegen.

Lerninhalte

  • Grundlagen der Wahrnehmung mit den Sinnen
  • Auswahl von Prüfern, Aufbau und Training eines Prüfpanels für sensorische Untersuchungen
  • Methoden zur Untersuchung der Geschmacksempfindlichkeit
  • Methoden zur Farb- und Geruchserkennung und Texturwahrnehmung
  • Deskriptive Methoden
  • Diskriminierungsprüfungen
  • Affektive Methoden der Konsumentensensorik
  • Qualitätssicherungsmethoden
  • Statistische Methoden zur Absicherung der Ergebnisse
  • Evaluation der Ergebnisse

Literatur

  • Burdach, K.,J.: Geschmack und Geruch. 1988, Bern, Stuttgart, Toronto: Hans Huber
  • Busch-Stockfisch M. : Sensorik - Handbuch (Lose Blattsammlung) 2002, Hamburg: Behr's - Verlag

Letzte Änderung: 27.02.14

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