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Foto: Elke Stagat

Schulessen in Deutschland: Von delikat bis Ätzspinat

Jeorgakopulos/BMEL25.11.2014
Erster Bundeskongress Schulverpflegung: Bundesernährungsminister Schmidt startet neue Qualitätsoffensive – Die Studie zur Schulverpflegung wurde an der HAW Hamburg erstellt. Bundesernährungsminister Christian Schmidt hat heute in Berlin eine neue Qualitätsoffensive für ein gesundes Schulessen ausgerufen und eindringlich für eine gemeinsame Strategie von Bund, Ländern, Kommunen und Schulen geworben.

„Vieles hat sich in den letzten Jahren verbessert. Aber unser Ziel muss es sein, dass Deutschland bei der Schulverpflegung im positiven Sinne ein Streber wird und bundesweit Bestnoten erzielt. Eltern müssen sich darauf verlassen können, dass ihre Kinder in der Schule etwas Vernünftiges zu essen bekommen“, sagte Bundesminister Christian Schmidt anlässlich der Eröffnung des Bundeskongresses Schulverpflegung. Hier geht es zur Studie und zum Livestream

Nicht immer sei die Qualität des Schulessens auf dem gewünschten Niveau. Jeder müsse sich fragen, was er wie dazu beitragen kann, damit Schulessen erstklassig wird. Vorrangig gelte es, verbindliche Qualitätsstandards in den Ausschreibungen zu verankern und Mechanismen zur Qualitätskontrolle zu etablieren. Das betont auch die wissenschaftliche Studienleiterin Professorin Ulrike Arens-Azevedo vom Department Ökotrophologie an der HAW-Fakultät Life Sciences in Hamburg-Bergedorf. „Checklisten und klare Anforderungen der Behörde bei der Kontrolle der Kantinen-Träger sind unerlässlich“, sagt sie. Sie und ihre Kollegin Prof. Dr. Zita Schillmöller arbeiteten die wissenschaftliche Studie mit ihrem Team aus.

Über 300 Teilnehmer aus Politik, Bildung, Wissenschaft, Schulverwaltung, Schulverpfleger und Caterer, Ernährungs- und Gesundheitsexperten, Schulleiter, Lehrer, Vertreter der Eltern und Schülerschaft sowie Medienvertreter waren in Berlin zusammengekommen, um Ideen, Impulse und Handlungsempfehlungen für die Zukunft der Schulverpflegung zu präsentieren und zu diskutieren. Auch Bundesgesundheitsminister Hermann Gröhe nahm an der Veranstaltung teil und richtete ein Grußwort an die Teilnehmer. Immer mehr Kinder und Jugendliche verbringen über viele Jahre hinweg den längsten Teil des Tages in der Schule. Aufgrund dieser Entwicklung kommt einer ausgewogenen Verpflegung und einer fundierten Ernährungsbildung an Schulen eine immer größere Bedeutung zu.

Wie ist es um die Qualität des Schulessens bestellt? Im Auftrag des BMEL und im Rahmen von „IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ hat die Hochschule für Angewandte Wissenschaften (HAW) Hamburg bundesweit Schulleitungen und Schulträger sowie Schülerinnen und Schüler unterschiedlicher Schulformen befragt. Hierbei ist die bislang größte Studie zur Qualität der Schulverpflegung in Deutschland entstanden. „Die Ergebnisse zeigen ein sehr differenziertes Bild der Verpflegungssituation in den Schulen. Vieles hat sich in den letzten Jahren verbessert: Salatbuffets gehören bereits bei einem Drittel der Schulen zum Standard, mehr als zwei Drittel bieten kostenlose Getränke zum Essen an. Und vor allem in weiterführenden Schulen haben die Schülerinnen und Schüler mehr Auswahl als früher. Dennoch sind die Herausforderungen nach wie vor groß. Die Vielfalt des Angebots und die Qualität des Schulessens können häufig noch deutlich verbessert werden“, so Arens-Azevedo.

Weitere Ergebnisse der Studie: Nach Auskunft der Schulträger schwanken die Preise für die Mittagsverpflegung (meist inkl. Dessert und Getränk) zwischen 1,50 und 3,27 Euro für die Grundschulen (Durchschnitt: 2,83 Euro) und 1,50 und 3,68 Euro in weiterführenden Schulen (3,05 Euro). Die Zuschüsse der Schulträger zum Mittagessen schwanken zwischen 0 und 2,50 Euro pro Mahlzeit. Ein von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und den Vernetzungsstellen Schulverpflegung empfohlener Verpflegungsausschuss, der sich um das Schulessen kümmern sollte, wird selten genannt (6,9 Prozent). In nur 39 Prozent der Schulen dauert die Mittagspause länger als 45 Minuten, wie es die DGE mindestens empfiehlt. Aus den Speiseplänen wird ersichtlich, dass mit Blick auf lange Transport- und Warmhaltezeiten zu viele ungeeignete Gemüsesorten im Angebot auftauchen. Der überwiegende Teil der Schulleitungen (77 Prozent) berichtet, Ernährungsunterricht und -projekte anzubieten. Aber: Vielfach werden diese Einheiten nicht wöchentlich (45 Prozent), sondern in jeweils einem Viertel der Fälle sogar nur halbjährlich oder jährlich realisiert. Schüler bewerten Schulessen gut bis befriedigend.

Insgesamt geben die über 12.000 befragten Schülerinnen und Schüler dem Schulessen (inkl. Raumgestaltung, Rahmenbedingungen) die Durchschnittsnote 2,5 im Primarbereich und 2,6 im Sekundarbereich. Dennoch ist die Wunschliste der Schülerinnen und Schüler lang: Sie reicht von persönlichen Essenswünschen über Anmerkungen zur Sauberkeit und Hygiene bis hin zur Raumgestaltung. „Die Umfrage zeigt, dass Schüler das Mittagessen durchaus wertschätzen und gerne Neues ausprobieren. Auf der anderen Seite sind die Speisepläne zum Teil noch sehr herkömmlich. Wir brauchen mehr moderne Speisepläne und zugleich mehr Mitsprache für die Schülerinnen und Schüler. Als einen Beitrag dazu wollen wir einen Schülerwettbewerb ausloben, der gute Ideen für erstklassiges Schulessen und das Engagement von Schülern auszeichnet“, so Ernährungsminister Schmidt.

DGE-Qualitätsstandard muss verbindlich werden: Wie eine gute Schulverpflegung aussehen muss, definiert der DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung. Dieser besagt im Wesentlichen: Jeden Tag Gemüse, Salat oder Rohkost und Trink- oder Mineralwasser. Dazu mindestens zweimal die Woche Obst und Milchprodukte, Fleisch maximal zweimal, Seefisch mindestens einmal in der Woche. Zwar kennen mehr als die Hälfte der befragten Schulleitungen, je nach Bundesland bis zu 100 Prozent, den DGE-Standard. Aber: Dort wo er bekannt ist, geben nur etwa die Hälfte an, dass er auch umgesetzt wird. Eine Qualitätskontrolle findet nur selten statt (27,7 Prozent). Und vertragliche Regelungen zur Qualität des Schulessens (Leistungsverzeichnisse) liegen nur in den Stadtstaaten zu 100 Prozent vor.

„Die Standards sind kein Hexenwerk. Wenn das Essen dann noch hygienisch einwandfrei, nicht verkocht und zudem schmackhaft ist, ist die Rezeptur gegeben für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Schulernährung“, sagte Schmidt. Unser Ziel ist es, dass der DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung flächendeckend Beachtung findet. Dabei spielt auch die Qualifizierung aller, die mit der Verpflegung unserer Kinder befasst sind, eine zentrale Rolle“, so Ernährungsminister Schmidt. Beides müsse fester Bestandteil des pädagogischen Gesamtkonzeptes einer Schule sein. „Warum ist heute die Ernährungsbildung nicht ebenso wichtig wie der Dreisatz, warum gibt es anerkannte und beachtete Sicherheitsstandards für die Turngeräte in der Sporthalle, aber keine für die Qualität des Schulessens?“, fragt er. Um die genannten Ziele zu erreichen, kündigte er die Einrichtung eines Nationalen Qualitätszentrums Schulessen bei der DGE an.

Vernetzungsstellen Dreh- und Angelpunkt der Aktivitäten: Darüber hinaus kommt den gemeinsam von Bund und Ländern im Rahmen von IN FORM in allen 16 Bundesländern eingerichteten Vernetzungsstellen Schulverpflegung eine bedeutende Rolle zu. „Sie bleiben der Dreh- und Angelpunkt unserer Aktivitäten. Wir werden diese Beratungsstellen für Schulträger, Schulen und Schulverpfleger gemeinsam mit den Ländern weiter unterstützen“, sagte Bundesminister Schmidt. Und „Wir brauchen einen Ernährungs-TÜV für Anbieter von Schulessen!“ Anbieter von Schulessen müssen sich qualifizieren, um an Schulen als Anbieter von Mittagsverpflegung zugelassen zu werden. So kann Warmhalteverpflegung nur funktionieren, wenn die Warmhaltezeiten kurz sind. Drei Stunden verkochter “Ätzspinat“ verdirbt den Spaß am Essen. Die Schüler sollen dabei zu Botschaftern guten Schulessens werden! Die Schülerinnen und Schüler sind wichtige Seismographen für die Qualität der Verpflegung. Diejenigen, die das Essen täglich zu sich nehmen, sollten stärker mitreden, was auf die Teller kommt und wie es präsentiert wird. Deshalb wird das BMEL einen Wettbewerb für engagierte Schüler und für erstklassiges Schulessen ausloben. Wer macht mit in der Kantine, wer hat innovative Vorschläge für den Speiseplan, wer meldet sich freiwillig als „Mensa-Tester“? Es sollen gute Ideen und Beispiele prämiert werden, die zur Nachahmung anregen.

Weitere Informationen zur Studie über die Situation der Schulverpflegung in Deutschland und zu den IN FORM Aktivitäten des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) 

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