Prof. Dr. Ulrike Pfannes

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Department of Nutrition and Home Economics
Professorin für Verpflegungs- und Versorgungsmanagement

Ulmenliet 20
21033 Hamburg

Room N5.40

T +49 40 428 75-6222
ulrike.pfannes@haw-hamburg.de

Response Time:
Nach Vereinbarung per Email

Activities

Teaching

  • Gemeinschaftsverpflegung und Außer-Haus-Verpflegung 
  • Hauswirtschaftliche Dientleistung im Gesundheits- und Sozialwesen / Social Hospitality Management 
  • Infrastrukturelles Facility Management
  • Qualitätsmanagement

in den Studiengängen:

  • Bachelor Ökotrophologie
  • Bachelor und Master: Ernährungs- und Haushaltswissenschaften: Lehramt an Beruflichen Schulen (HAW Hamburg gemeinsam mit der Universität Hamburg)

Focus areas/Expertise

  • Verpflegungsmanagement
  • Verhältnisprävention & Gesundheitsförderung
  • Qualitäts- und Nachhaltigkeitsmanagement 
  • Nudging & Gemeinschaftsgastronomie
  • Dienstleistungsmanagement: Versorgung und Betreuung in Sozialen Einrichtungen

Forschungsgebiete:

  • Gemeinschaftsgastronomie in verschiedenen Settings
  • Hauswirtschaft in sozialen Einrichtungen & Diensten 
  • Nudging 

Forschungsprojekte: 

  • Nudging in der Gemeinschaftsgastronomie (seit 2016), gemeinsam mit Prof. Sibylle Adam  
  • Ethisches Handeln in der Hauswirtschaft, gemeinsam mit I.Führing, U.Schukraft, M.Sobotka, C. Wohlleber, A.Vollmer im Auftrag der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft (dgh), 2016-2017
  • Verpflegung in Kindertageseinrichtungen (VeKita), im Rahmen des Ernährungsberichts 2016, gemeinsam mit Prof Ulrike Arens-Azevedo und Dr. Ernestine Tecklenburg.
  • Evaluierung des DGE-Qualitätsstandards in stationären Senioreneinrichtungen, im Rahmen des Ernährungsberichts 2016, gemeinsam Prof. Ulrike Arens-Azevedo, Dr. Ernestine Tecklenburg, Dipl. oec.troph. Rowena Alber und Prof. Dorothee Volkert (Universität Nürnberg-Erlangen), 
  • Die Nahversorgungssituation in städtischen und ländlich peripheren Räumen – eine Bewertung aus Sicht der Zielgruppe 65plus (GEVIA), zusammen Prof. Anne Flothow und  der Hochschule Fulda, 2016 
  • Haushaltsbezogene Dienstleistungen, im Rahmen des Projektes: „Gutes Leben im Alter – Verbraucherpolitische Aspekte des demografischen Wandels am Beispiel Wohnen, Haushaltsnahe Dienstleistungen und Pflege“, gemeinsam mit Prof. Pirjo Schack (FH Münster), im Auftrag des Verbraucherzentrale Bundesverbandes (vzbv) 2014
  • Kita-Verpflegung in Deutschland: Status quo und Handlungsbedarfe, im Auftrag der Bertelsmann Stiftung, gemeinsam mit Prof. Ulrike Arens-Azevedo und Dr. Ernestine Tecklenburg, 2013 - 2014 
  • Wäschemanagement in sozialen Einrichtungen, gemeinsam mit M. Dahme, C. Feist, M. Herr, A. Lange, I. Maier-Ruppert, U.Schukraft, A.Sennlaub, M. Steinel, im Auftrag der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft, 2012-2013
  • Hauswirtschaftliche Betreuung, gemeinsam mit U.Schukraft, M.Sobotka, M. Feulner im Auftrag der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft (dgh), 2011-2012

Offices held/Professional memberships

  • Praktikumsbeauftragte des Departments Ökotrophologie für das betriebliches Praktikum (seit 2007)
  • Stellvertretendes Mitglied im Departmentrat Ökotrophologie (ab WS 17-18)
  • stellv. Mitglied in der Vertrauenskommission der Fakultät Life Science für die W-Besoldung (11/2019 – 10/2022) 
  • Departmentleitung Ökotrophologie (2014 - 2016)
  • Mitglied im Fachausschuß Ökotrophologie (2007 - 2016)
  • Mitglied im Fakultätsrat Life Science (2008 - 2010)

Professionelle Mitgliedschaften

  • Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung
  • Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft (DGH), Arbeitskreis Hauswirtschaftliche Diensleistungsbetriebe
  • German Facility Management Association(GEFMA), als Vertreterin der HAW
  • Berufsverband Ökotrophologie (VDOE)
  • Mitglied im Wissenschaftlichen Beirat der Zeitschrift Ernährungsumschau
  • Mitglied im Wissenschaftlichen Beirat der Zeitschrift Hauswirtschaft und Wissenschaft

Thesis (B.A./M.A.) and PhD supervision

  • Nudging in der Ernährungsberatung - welche Potetiale gibt es?
  • Nudging in der Gemeinschaftsgastronomie: Analyse des Ernährungsverhaltens
  • Trinkwasserversorgung an Hamburger Ganztagesgrundschule
  • Abfallmanagement im Betrieb
  • Analyse ausgewählter Rohstoffe auf ihr Nachhaltigkeitspotential 
  • Lebensmittelverschwendung und Nachhaltigkeit im Alltag
  • Analyse und Weiterentwicklung des Food Defense-Systems in einem Unternehmen der Lebensmittelbranche
  • Konzept für die Umsetzung einer Bio-Zertifizierung
  • Ernährung in Kitas: Entwicklung eines Konzeptes zur Reduktion des Süßigkeitenkonsums bei Kindern
  • Vergleich verschiedener E-Learning Anbieter zur Schulung des Personals im Betrieb 
  • Die Weiterentwicklung eines mittelständischen Unternehmens im Rahmen der International Featured Standard (IFS) Zertifizierung  
  • Aufbau eines Qualitätsmanagementsystems nach DIN EN ISO 9001:2015 und dessen Implementierung
  • Analyse und Bewertung von Möglichkeiten der Verwendung konventioneller und/oder biologischer Produkte für ein nachhaltiges Catering-Konzept
  • Steigerung der Akzeptanz der gesundheitsförderlichen Verpflegung in Schulen

Short bio

Berufliche Tätigkeiten:

Professorin an der HAW Hamburg, seit  2007
davor:
Geschäftsführerin Studierendenwerk Hamburg (2001 - 2007)
Geschäftsbereichsleitung Hotelleistungen und Liegenschaften beim Frankfurter Verband für Alten- und Behindertenhilfe (1999 - 2001)
Unternehmensberaterin bei K&P Consultung in Düsseldorf, Schwerpunkt Außer-Haus-Verpflegung (1998 - 1999)
Wiss. Mitarbeiterin an der Universität Gießen (1993 - 1998), Arbeitsbereich: Personale Versorgungsbetriebe, Promotion
Tätigkeit als Diätassistentin im Krankenhaus (1982 - 1988): Diätküche, Ernährungs- & Diätberatung
Freiberufliche Tätigkeit (seit 1988): Seminare und Vorträge u.a.
Ernährungs- und Verbraucherbildung, Kurse in der Gesundheitsförderungen (BZgA-Gewichtsreduktion, BZgA-Raucherentwöhnung), Hygiene, gesundheitsförderliche Ernährung, Verpflegung,  

Studium & Ausbildung

Promotion an der Universität Gießen: Qualitätsmanagement in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben (1999)
Studium der Ernährungs- und Haushaltswissenschaften an der Universität Gießen, Diplom (1988 - 1993)
Ausbildung zur Diätassistentin und Fachwirtin Reinigungs- und Hygienemanagement

Weiterbildungen:

u.a. Qualitätsmanagement, Erwachsenenbildung, Moderation, 

publications

Auswahl:

  • Pfannes, U., Adam S., Rossi C.: Ein Blick in den Alltag in Deutschland: Nudging – ein Präventionsansatz auch bei Corona, in: ErnährungsUmschau PLUS, 12.6.20920, S. 1-3, www.ernaehrungs-umschau.de/online-plus/12-06-2020-nudging-ein-praeventionsansatz-auch-bei-corona

  • Rossi, C., Pfannes, U., Adam, S. Entwicklung und Einsatz einer Checkliste als Tool für die Identifizierung von Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung für eine parallele Nudging Interventionsstudie in Deutschland und Italien. In: Proceedings of the German Nutrition Society – Vol. 26 (2020) – Abstractband zum 57. Wissenschaftlichen Kongress, hrsg. v. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., Bonn 2020, S. 83.

  • Pfannes, U., Adam, S., Rossi, C. Hürden und Erfolgsfaktoren bei der Umsetzung von Nudging-Maßnahmen in Gemeinschaftsgastronomie- Betrieben. In: Proceedings of the German Nutrition Society – Vol. 26 (2020) – Abstractband zum 57. Wissenschaftlichen Kongress, hrsg. v. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., Bonn 2020, S. 85.

  • Pfannes, U.: Management und Verpflegung, in: Andreä J, Greiner M, Großmann U, Hagspihl S, Pfannes U, Riehn K (2020): Küche und Technik - Handbuch für gewerbliche Küchen. Teil I (1.0/2020), Kap. 1.5., Fachausschuss Haushaltstechnik in der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft e.V. (Hrsg.). In: Hauswirtschaft und Wissenschaft 68 (2020), ISSN online 2626-0913. haushalt-wissenschaft.de DOI: 10.23782/HUW_02_2020

  • Bornkessel, S., Igl, G., Janssen, J. Pape, S., Petersen, B., Pfannes U., Reiß, J., Röwer, D., Teitscheid, P.: Qualitätsmanagement in der Ernährungswirtschaft: Qualität, Sicherheit und Nachhaltigkeit umsetzen, VDOE (Hrsg.), München 11/2019

  • Adam, Sibylle; Pfannes, Ulrike; Rossi, Carolina: Nudging in Ernährungsberatung und Gemeinschaftsgastronomie: Zwischen Verhaltens- und Verhältnisprävention, in: Ernährung im Fokus 4/2019, S. 326 - 331

  • Burger, Corinna; Kieswetter, Eva; Alber, Rowena; Pfannes, Ulrike; Arens-Azevedo, Ulrike; Volkert, Dorothee: `Texture modified diet in German nursing homes: availability, best practices and association with nursing home characteristics´, in: BMC Geriatrics online (2019) 284:2019, bmcgeriatr.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12877-019-1286-9

  • Pfannes, Ulrike; Alber, Rowena: Gelingensfaktoren für eine bewohnerorientierte Verpflegung – Wie Schnittstellen zu Nahtstellen werden, 6/2019, S. 24-26

  • Adam S., Pfannes U., Rossi C.: Das Dessert kommt zuletzt – Erkenntnisse zu den Laufwegen der Gäste einer Nudging-Intervention in einer Hochschulmensa, Poster auf dem 14. Kongress der Fachgruppe Gesundheitspsychologie, der Deutschen Gesellschaft für Psychologie, September 2019, Greifswald

  • Rossi C., Cesareo M. ,Labra M., Adam S., Bollati E.,, Pozzi F., Pfannes U., Palestini P., Moderato P.: Nudging for healthy eating and cultural fluctuations, Study Protocol of a parallel intervention in university cafeterias in Italy and Germany, FENS Kongress 10/2019, Dublin

  • Pfannes, Ulrike; Adam, Sibylle; Rossi, Carolina: Nudging in der Hochschulgastronomie: Wechsel der Standardoptionen bei Tellergerichten – Ergebnisse einer Intervention. Poster auf dem 56. wissenschaftlicher Kongress der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Gießen, 19.3. - 21.3.2019, (Abstractband)

  • Adam, Sibylle; Rossi, Carolina; Pfannes, Ulrike; Pape, Silvia: Nudging in der Betriebsverpflegung: Umsetzung mit dem Praxispartner LZ-Catering, verantwortlich für die Betriebsverpflegung der Lufthansa Group, Poster auf dem Wissenschaftsseminar des KErn, 5.2.2019 in Bayreuth.

  • Pfannes, Ulrike: Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung: Möglichkeiten die „Zukunft“ im „Heute“ zu berücksichtigen, in: Behr´s Jahrbuch Gemeinschaftsgastronomie 2019, Gemeinschaftsgastronomie, Hamburg, S. 11 – 20

  • Pfannes, U.; Alber, R.; Arens-Azevedo, U.; Volkert, D.; Burger, C.; Kieswetter, E.: Die Verpflegungssituation in stationären Senioreneinrichtungen - Ergebnisse qualitativer Interviews in Einrichtungen mit und ohne DGE-Zertifizierung, in: Ernährungsumschau 6/2018, S. M318 – M328

  • Pfannes, U.; Alber, R.; Arens-Azevedo, U.; Volkert, D.; Burger, C.; Kieswetter, E.: The catering situation in Institutions for Older People - results of qualitative interviews in institutions with and without a “DGE Quality-Certification”, in: ErnährungsUmschau international 6-2018, S. 100 - 110, www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2018/06_18/EU06_2018_WuF_Pfannes_E.pdf

  • Pfannes, Ulrike; Adam, Sibylle; Rossi Carolina: „Gäste auf gesunde Wege locken“ - Nudging in der Gemeinschaftsgastronomie, in: Ernährungsumschau 6/2018, M338 – M341

  • Pfannes, Ulrike; Wandel, Elisabeth: Essen und Trinken in Kitas – Ist-Situation und Potenziale, in: Hauswirtschaft und Wissenschaft 4/2017, S. 182 – 188.

  • Führing, I.; Pfannes, U.; Schukraft, U.; Sobotka, M.; Wohlleber, C.; Vollmer, A.: Werteorientiertes Handeln in der Hauswirtschaft – Ethische Leitlinie und Umsetzungshilfen, Freiburg 2017, Hrsg. Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft.

  • Burger, C.; Kiesswetter, E.; Gietl, A.; Pfannes, U.; Arens-Azevedo, U.; Sieber, C.; Volkert, D.: Size matters! Differences in nutritional care between small, medium and large nursing homes in Germany, in: Journal of Nutrition Health and Aging 2017; 21(4):464-472; pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28346574/

  • Kieswetter, C. Burger, D. Volkert, U. Arens-Azevedo, R. Alber, Pfannes, U.: Evaluation des „DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen, in: Ernährungsumschau 12/2016, S. 246-253, www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2016/12_16/EU12_2016_M708-M715_neu.pdf

  • Volkert, D. Arens-Azevêdo, U. Pfannes, U.: Evaluation des „DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“, in: DGE (Hg.): 13. DGE Ernährungsbericht, Vorveröffentlichung, Bonn 2016, Seite V67 – V109, www.dge.de/fileadmin/public/doc/ws/dgeeb/13-DGE-EB-Vorveroeffentlichung.pdf

  • Arens-Azevedo, U. Tecklenburg, E. Häusler, M. Pfannes, U.: Verpflegung in Kindertageseinrichtungen (VeKiTa): Ernährungssituation, Bekanntheitsgrad und Implementierung des DGE-Qualitätsstandards", in: DGE (Hg.): 13. DGE Ernährungsbericht, Vorveröffentlichung Kapitel 2 und Kapitel 3, Bonn 2016, Seite V9 – V64, www.dge.de/fileadmin/public/doc/ws/dgeeb/13-DGE-EB-Vorveroeffentlichung.pdf

  • Tecklenburg, E. Arens-Azevedo, U. Pfannes, U.: Verpflegung in Kindertageseinrichtungen (VeKiTa): Ernährungssituation, Bekanntheitsgrad und Implementierung des DGE-Qualitätsstandards", in: Ernährungsumschau Februar 2016, S. M106 bis M113, www.ernaehrungs-umschau.de/fileadmin/Ernaehrungs-Umschau/pdfs/pdf_2016/02_16/EU02_2016_M106-M113.pdf

  • Pfannes, Ulrike: Haushaltsnahe Dienstleistungen gefragt: Die Hilfen bei der eigenständigen Lebensführung sollen ausgebaut werden, in: Blätter der Wohlfahrtspflege 1/2016, S. 19 - 22

  • Pfannes, Ulrike; Schack, Pirjo: Gutes Leben im Alter – der Beitrag haushaltsbezogener Dienstleistungen zur Lebensqualität (Teil I), in: HAUSWIRTSCHAFT UND WISSENSCHAFT 4/2014, S. 195 bis 202

  • Pfannes, Ulrike; Schack, Pirjo: Gutes Leben im Alter – der Beitrag haushaltsbezogener Dienstleistungen zur Lebensqualität (Teil II), in: HAUSWIRTSCHAFT UND WISSENSCHAFT 1/2015, S. 9 bis 19

  • Pfannes, Ulrike; Schack, Pirjo; Metastudie Haushaltsbezogene Dienstleistungen, im Rahmen des Projektes des vzbv: „Gutes Leben im Alter – Verbraucherpolitische Aspekte des demografischen Wandels am Beispiel Wohnen, Haushaltsnahe Dienstleistungen und Pflege“, Berlin 9/2014; www.vzbv.de/sites/default/files/downloads/Metastudie-Haushaltsbezogene_Dienstleistungen-vzbv_2014.pdf

  • Arens-Azevedo, U. Pfannes, U. Tecklenburg, E.: Is(s)t KiTa gut? – KiTa-Verpflegung in Deutschland: Status quo und Handlungsbedarfe, Bertelsmann Stiftung (Hg.), Gütersloh 2014, www.bertelsmann-stiftung.de/de/publikationen/publikation/did/isst-kita-gut/

  • Feulner, Martina; Pfannes, Ulrike: Hauswirtschaftliche Betreuung - ein partizipatives Konzept für nachhaltiges Handeln, in: Hauswirtschaft und Wissenschaft 1/2014, S. 7 -19

  • Pfannes, Ulrike: Hilfreiche Hände - Hauswirtschaftliche Betreuung, in: Hauswirtschaft und Management, Nachlieferung 1/ 2014 Raabe Verlag, Stuttgart

  • Pfannes, Ulrike; Schack, Pirjo: Herausforderungen und Strategien für Hauswirtschaft und Bildung, in: Hauswirtschaft und Wissenschaft 1/2013, S. 14 -23

  • Pfannes, Ulrike: Qualitäts- und Beschwerdemanagement, in: Deutscher Caritasverband / Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft / Diakonie Deutschland (Hg.): Wäschepflege in sozialen Einrichtungen - Leitlinie für das Wäschemanagement, Freiburg 2013

  • Pfannes, Ulrike; Schukraft, Ursula: Waschen mit Nutzerinnen und Nutzern - Hauswirtschaftliche Betreuung in der Wäscheversorgung, in: Deutscher Caritasverband / Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft / Diakonie Deutschland (Hg.): Wäschepflege in sozialen Einrichtungen - Leitlinie für das Wäschemanagement, Freiburg 2013

  • Pfannes, Ulrike; Feulner, Martina (2012): Betreuung und Versorgung – zwei Säulen der Hauswirtschaft für die Weiterentwicklung von sozialen Einrichtungen und Diensten, in: Hauswirtschaft und Wissenschaft (HuW), 2/2012, S. 93-104

  • Feulner, Martina; Pfannes, Ulrike, Schukraft, Ursula, Sobotka, Margarete: Den Alltag leben! Hauswirtschaftliche Betreuung. Ein innovativer Weg für soziale Einrichtungen und Dienste, Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft (Hg.), Freiburg / Osnabrück 2012, www.dghev.de/fileadmin/user_upload/600_Publikationen/640_Hauswirtschaftl_Betreuung_Versorgung/dgh_Den_Alltag_leben_2012.pdf

  • Pfannes, Ulrike: Education Catering – Strukturelle Rahmenbedingungen und Auswirkungen, in: Stadtpunkt, Informationen zur Gesundheitsförderung der HAG, Hamburg 3/2011, S. 11-13

  • Pfannes, Ulrike: Nicht nur zur Weihnachtszeit – die Potentiale der Hauswirtschaft nutzen, in: Fundus – Fachmagazin Hauswirtschaft, 12/2010, S.15-16

  • Pfannes, Ulrike: Education Catering – zwischen Laienengagement und Professionalität, in: Hauswirtschaft und Wissenschaft (HuW) 2/2010, S.82-90

Additional information

Hamburg Open Online University

Content-Entwicklungsprojekt für die Hamburg Open Online University (HOOUU): Nudging in der Ernährung – Schwerpunkt Gemeinschaftsgastronomie, Projektlaufzeit: 2019 – 2020, gemeinsam mit Sibylle Adam

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