Seit einem Jahr forscht Doktorantin Barbarba Heikel im Auftrag des Bundesministeriums für Wirtschaft und Technologie (BMWi) an der Entwicklung zuckerfreier Lebensmittel mit hohem Genusswert und optimierter Bekömmlichkeit. Dabei kommt es auf die richtige Mischung von Süß- und Zuckeraustauschstoffen an, damit der Süßstoff ebenso süß wie herkömmlicher Haushaltszucker schmeckt und dazu keinen unangenehmen Beigeschmack aufweist. Das Projekt wird mit rund 275.000 Euro gefördert. Kooperationspartner ist das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising.
Wollen Fett und Zucker in Lebensmitteln reduzieren ohne den Geschmack zu gefährden – Prof. Dr. Mechthild Busch-Stockfisch mit ihren Doktorandinnen Maja Tomaschunas (Mitte) und Barbara Heikel (rechts); Foto: Jan Kluczniok
Um die neu entwickelten Süßstoffe zu testen, werden im hauseigenen Labor zuckerreduzierte Backwaren wie Muffins hergestellt. Über 1.000 Tests mit geschulten Geschmackstestern (Sensorikern) waren nötig, um das optimale Mischungsverhältnis der verschiedenen Zuckerersatzstoffe zu ermitteln. Derzeit laufen Versuche, das Prinzip auf andere Lebensmittel, etwa Fruchtsäfte oder Süßigkeiten zu übertragen. „Ziel ist es, den Lebensmittelherstellern ein neues zuckerfreies Süßungssystem für die Herstellung einer breiten Palette zuckerfreier Lebensmittel an die Hand zu geben“, erklärt Mechthild Busch-Stockfisch.
Die Doktorantin Maja Tomaschunas arbeitet in einem weiteren Projekt an der Reduzierung von Fettgehalten in Lebensmitteln.„Wir versuchen durch Austauschstoffe und Änderungen in den Herstellungsverfahren den Fettgehalt zu reduzieren, aber den Geschmack und das Sättigungsgefühl zu erhalten“, sagt Busch-Stockfisch. Dieses Projekt läuft seit Februar 2009 und wird vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie mit ebenfalls rund 250.000 Euro gefördert. Es ist Teil eines größeren Verbundprojekts, an dem unter anderem auch die TU München, die Uni Karlsruhe und die Uni Hohenheim beteiligt sind.
Beide Projekte werden insgesamt drei Jahre gefördert.
Weitere Informationen:
<link _blank external-link-new-window external link in new>Projektbeschreibung Alternative Süßungsmittel
<link _blank external-link-new-window external link in new>Projektbeschreibung Fettreduzierung
Kontakt:
HAW Hamburg, Fakultät Life Sciences
Prof. Dr. Mechthild Busch-Stockfisch
Tel 040 42875-6147
E-Mail: <link mail window for sending>mechthild.busch-stockfisch@rzdb.haw-hamburg.de
